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Bouchée à la reine et volaille et son escalope de foie gras

Accord met/vin

Pinot gris le toquet

Proposé par

Restaurant Au Zoll

Situé à

Benfeld

Ingrédients (pour 4 personnes)

500g d’épaule de veau 

500g de blanc de volaille 

100g de livèche 

50g de beurre

50g de farine 

25cl d’Edelzwicker 

50cl de crème fraiche liquide 

400g de champignons de Paris sel, poivre 

4 croûtes de pâte feuilletée 

4 tranches de foie gras cru à poêler

Réalisation

  • Faire pocher la volaille et le veau, préalablement coupé en cubes de 4 cm dans un bouillon à la livèche fraiche environ 25 minutes.
  • Sortir la viande du bouillon et la garder de côté.
  • Récupérer le bouillon de cuisson, puis le clarifier (passer au chinois étamine) 
  • Confectionner un roux blond (beurre et farine) puis mouiller à l’Edelzwicker et rajouter le bouillon. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
  • Incorporer la crème et laisser cuire 5 minutes.
  • Ajouter les dés de viande ainsi que les champignons coupés en 4 et laisser chauffer environ 8 minutes.
  • Pendant ce temps-là, dans un poêle bien chaude, faire revenir les escalopes de foie gras, préalablement farinées et assaisonnées environ 3 minutes de chaque coté.
  • Faire chauffer les croûtes au four pendant 4 minutes à 180°
  • Dresser 

Bon appétit 

Restaurant Au Zoll

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