Bouchée à la reine et volaille et son escalope de foie gras

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 500g d’épaule de veau 

• 500g de blanc de volaille 

• 100g de livèche 

• 50g de beurre

• 50g de farine 

• 25cl d’Edelzwicker 

• 50cl de crème fraiche liquide 

• 400g de champignons de Paris sel, poivre 

• 4 croûtes de pâte feuilletée 

• 4 tranches de foie gras cru à poêler

Réalisation

• Faire pocher la volaille et le veau, préalablement coupé en cubes de 4 cm dans un bouillon à la livèche fraiche environ 25 minutes.
• Sortir la viande du bouillon et la garder de côté.
• Récupérer le bouillon de cuisson, puis le clarifier (passer au chinois étamine) 
• Confectionner un roux blond (beurre et farine) puis mouiller à l’Edelzwicker et rajouter le bouillon. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
• Incorporer la crème et laisser cuire 5 minutes.
• Ajouter les dés de viande ainsi que les champignons coupés en 4 et laisser chauffer environ 8 minutes.
• Pendant ce temps-là, dans un poêle bien chaude, faire revenir les escalopes de foie gras, préalablement farinées et assaisonnées environ 3 minutes de chaque coté.
• Faire chauffer les croûtes au four pendant 4 minutes à 180°
• Dresser 

Bon appétit 

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