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Bouchée à la reine et volaille et son escalope de foie gras
Ingrédients (pour 4 personnes)
• 500g d’épaule de veau
• 500g de blanc de volaille
• 100g de livèche
• 50g de beurre
• 50g de farine
• 25cl d’Edelzwicker
• 50cl de crème fraiche liquide
• 400g de champignons de Paris sel, poivre
• 4 croûtes de pâte feuilletée
• 4 tranches de foie gras cru à poêler
Réalisation
- Faire pocher la volaille et le veau, préalablement coupé en cubes de 4 cm dans un bouillon à la livèche fraiche environ 25 minutes.
- Sortir la viande du bouillon et la garder de côté.
- Récupérer le bouillon de cuisson, puis le clarifier (passer au chinois étamine)
- Confectionner un roux blond (beurre et farine) puis mouiller à l’Edelzwicker et rajouter le bouillon. Laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
- Incorporer la crème et laisser cuire 5 minutes.
- Ajouter les dés de viande ainsi que les champignons coupés en 4 et laisser chauffer environ 8 minutes.
- Pendant ce temps-là, dans un poêle bien chaude, faire revenir les escalopes de foie gras, préalablement farinées et assaisonnées environ 3 minutes de chaque coté.
- Faire chauffer les croûtes au four pendant 4 minutes à 180°
- Dresser
Bon appétit